7 tendances du restaurant qui définiront 2022 |Plongée

Bien que de nombreuses forces du marché qui ont façonné l'industrie de la restauration en 2021 aient été étroitement liées aux perturbations du début de la pandémie en 2020, la nouvelle année apportera de nouveaux défis - et des opportunités.

La pression sans précédent de la main-d'œuvre et de la chaîne d'approvisionnement entraînera la plupart des tendances du restaurant qui définiront 2022, disent les analystes.Cette instabilité pousse les opérateurs à réduire les coûts en raccourcissant les menus et en investissant dans la technologie de sauvetage afin de libérer de l'argent pour les augmentations de salaire.

"Where menus are relatively simple and include fewer options, the opportunity for automation is almost endless,” said Brian Warrener, associate professor of food and beverage industry management at Johnson & Wales University's College of Hospitality Management.«Et il y a cinq ans, qui aurait pensé qu'il y aurait [y aurait] été un barman robot?… Je pense certainement que ce type de technologie marche sur.Peut-être que les robots [deviendront] plus capables de faire des tâches encore plus complexes et peut-être que nous voyons plus de remplacement des personnes par des machines."

Les restaurants exploreront également les options de livraison au-delà des partenariats tiers coûteux, et les prix du menu de livraison de randonnée pour rendre la chaîne plus lucrative car la demande hors site est stable.

"L'acte réel de livrer est exploité par de nombreuses entreprises différentes qui n'ont vraiment aucun intérêt pour ce que [les restaurants]. They just want to get out there and get their money… you're trying to be transformational, and they're being transactional," said Stephen Zagor, principal of Steve Zagor & Associates and assistant professor at Columbia Business School."Vous voulez créer une expérience avec votre moment de livraison.Comment tu fais ça?"

Bien que ces obstacles prévus soient stupéfiants pour les restaurants grands et petits, l'année peut encore contenir des points lumineux pour les affaires, les experts prédisent.Une bande de biens immobiliers commerciaux bon marché pourrait permettre aux salles alimentaires, qui devenaient un format populaire et rentable avant la crise Covid-19, de se développer et d'offrir des avant-postes aux indépendants qui cherchent à se développer.

L'intérêt croissant du dîner pour les plats à base de plantes offre également une opportunité de vente robuste pour les restaurants qui n'ont pas encore offert d'analogues de viande ou qui souhaitent offrir des alternatives aux protéines qui sont devenues rares et coûteuses en raison des retards de la chaîne d'approvisionnement.

En savoir plus sur les sept tendances que les analystes prédisent façonneront l'industrie de la restauration en 2022:

Plus d'investissements dans la technologie émergente de la sauvegarde du travail

Alors que les restaurants se préparent aux difficultés de main-d'œuvre, davantage d'opérateurs investiront dans une technologie qui les rend moins dépendants des employés, minimiser les coûts et maximiser l'efficacité, ont déclaré les experts.

La moitié de toi.S.Les opérateurs prévoient d'adopter une technologie automatisée et sauvage dans les deux à trois prochaines années, selon un rapport "Global State of the Hospitality Industry" de LightSpeed.Quarante et un pour cent de u.S.Les opérateurs signalent également qu'ils travaillent avec moins de personnel qu'ils n'en ont besoin, et 87% des opérateurs, des propriétaires ou des gestionnaires pensent que l'adoption de la technologie a été la clé de la survie des entreprises au milieu de la pandémie, selon le rapport.

Warrener prédit dans un avenir proche que les tâches du restaurant qui seront automatisées par les machines consisteront encore en grande partie en des responsabilités simples comme la lave-vaisselle comme la vaisselle.

"L'industrie de la restauration a historiquement été très en retard sur le plan technologique", a déclaré Jim Balis, directeur général des opérations stratégiques chez CapitalsPring, Jim Balis."Je pense que vous allez en voir beaucoup plus en ce qui concerne les robots.… Le meilleur exemple était probablement l'espace de café, où il s'agit d'une combinaison de liquides, de poudres et de glace qui peuvent facilement être exécutés par un robot ou une forme d'automatisation."

Balis a déclaré que ce même type de technologie pourrait être appliqué à la préparation des smoothies et des bols, une tendance que l'industrie a vu gagner du terrain en 2021.

Jamba, par exemple, a fait ses débuts sur un kiosque de smoothie automatisé dans un magasin Walmart à la fin de 2020, et a étendu cette offre à des emplacements supplémentaires l'année dernière.SweetGreen a également acquis la société de restauration automatisée Spyce l'année dernière, avec des plans pour mettre en œuvre la technologie dans ses restaurants pour améliorer la qualité des aliments et l'efficacité du magasin.

"Un robot n'appelle pas les malades, généralement, fonctionne le week-end, il n'a pas eu une liaison avec un autre employé", a déclaré Balis à propos de l'appel que la technologie de sauvetage du travail tient pour les opérateurs à court d'argent.

Balis s'attend également à voir plus d'intelligence artificielle basée sur la voix au niveau du lecteur, car ce canal a si bien performé tout au long de la pandémie et continue de voir un fort trafic.Les robots au volant peuvent améliorer le débit et également créer.

«J'ai [récemment parlé] à une entreprise… c'est une technologie faciale.Alors vous vous dirigez vers le Drive-Thru, il reconnaît qui vous êtes et ce que vous avez commandé dans le passé, puis vous payez avec votre visage ", a déclaré Balis."Alors je pense de plus en plus, tu vas voir ça."

La perturbation de la chaîne de main-d'œuvre et de la chaîne d'approvisionnement continue de simplifier le menu

Les problèmes de chaîne d'approvisionnement, la hausse des coûts des aliments et le manque de main-d'œuvre disponible ont conduit de nombreux restaurants à couper les articles de menu.À la fin du troisième troisième trime.Alors que la perturbation économique de Covid-19 se déroule, il est possible que les menus continuent de rétrécir.

Alec Haesler, directeur de Carl Marks Advisors, a déclaré qu'il est probable que les opérateurs se déplaceraient entre les protéines si une source de protéines connaît une inflation ou une pénurie soutenue.

Meaghan Brophy, un producteur de contenu de vente au détail pour Fit Small Business, a déclaré que les restaurants devraient couper les menus pour simplifier les processus de production pour les commandes hors site et organiser plus efficacement les cuisines.

Les menus simplifiés sont probablement là pour rester, selon Rick Camac, doyen de la gestion des restaurants et de l'hôtellerie à l'Institut d'éducation culinaire.La pression du travail rendra difficile pour les restaurants de réintroduire les éléments du menu perdus pendant la pandémie.

"Je ne manque pas les menus monstres que je ne pense pas que nous allons voir de sitôt", a déclaré Camac."Les menus plus petits et serrés sont définitivement une autre tendance qui est là pour rester.Je ne nous vois pas tous retourner dans ces menus monstrueux de plusieurs pages à tout moment dans un avenir proche."

Les menus plus courts peuvent introduire des économies de coûts de main-d'œuvre et réduire les déchets.Selon l'enquête annuelle de la National Restaurant Association sur les principales tendances, la rationalisation du menu se poursuivra probablement jusqu'en 2022.

Lors de la conférence forte Doordash Mainstreet en octobre, Hudson Riehle, vice-président directeur de recherche et de connaissances à la National Restaurant Association, a déclaré que 8 restaurants sur 10 offrant un service de table devaient raccourcir les menus en raison de problèmes de chaîne d'approvisionnement, tandis qu'environ 7 sur 10 sur 10QSRS a taillé le leur.

"Cependant, certains groupes de produits de base, en particulier les protéines, le bœuf, le poulet, le porc et les œufs fonctionnent à deux chiffres [inflation des prix en gros]", a déclaré Riehle."En regardant à nouveau en 2022, ce ne sera pas aussi élevé.Mais, en particulier, au cours des six premiers mois, il n'y a pas de soulagement."

La modification des attentes des clients peut également pousser les chaînes à raccourcir les menus, en particulier aux QSR.L'analyse récente d'Oracle indique que les clients peuvent s'attendre à des temps de conduite plus courts, et certaines chaînes ont déjà répondu en simplifiant les offres d'entraînement.Burger King a éliminé certains articles compliqués de son menu pour accélérer son service après que la pandémie a déclenché une vague de commande hors site, qui a poussé les temps au volant à tous les niveaux.

GROSSEMENTS MAJEURES FUBLANGE PLUBLANT, tandis que les opérateurs offrent plus d'options pour économiser de l'argent

L'année dernière, a inauguré un certain nombre de lancements de viande à base de plantes dans les grandes chaînes de restaurants, notamment le test de McDonald's de ses produits McPlant (fabriqués en partenariat avec Beyond Meat), un partenariat Impossible Foods Ghost Kitchen avec Dog Haus et le test de Starbucks d'un 100%menu à base de plantes dans un magasin de Seattle.

Une analyse récente de Peter Saleh, directrice générale et analyste de restaurant chez BTIG, suggère que les investissements à base de McDonald's portent leurs fruits.BTIG estime que plusieurs des huit restaurants d'essai de la chaîne vendent jusqu'à 500 sandwichs McPlant par semaine, ou environ 70 par jour, par rapport aux prévisions initiales de BTIG d'environ 20 à 25 sandwichs McPlant par jour.

"Tout ce qui va planter va exploser au cours des deux prochaines années", a déclaré Camac."Je suis impliqué dans la collecte de fonds pour les fonds publics et privés pour deux entreprises différentes [à base de plantes].… Quand nous décollons à travers le rideau… Les chiffres que je vois sont absolument énormes en termes non seulement de leur croissance, mais de leurs projections futures."

Zagor prédit à la fois des analogues de viande à base de plantes et des repas végétariens augmenteront en popularité jusqu'à ce qu'ils deviennent finalement omniprésents dans les chaînes de restaurants.

"Il y a deux façons de le regarder.Il y a les produits de prétender des plantes, les produits qui ne sont généralement pas des produits végétaux mais qui sont soudainement maintenant faits de plantes, comme le poulet, le bœuf et le porc et les crevettes et les sushis ", a déclaré Zagor."Ensuite, il y a les possibilités de la plante, où vous mangez vraiment des plantes qui sont des plantes ... [où] nous allons faire quelque chose d'un peu différent avec votre betterave et vos asperges pour la rendre spéciale."

CAMAC estime que l'impact des grandes chaînes offrant des articles à base de plantes accélérera considérablement l'adoption de plats à base de plantes dans l'industrie plus large.

"Lorsque le courant dominant se mettra à cela que la tendance va simplement passer par le toit plutôt que de croître à un rythme plus lent, ce qui est vraiment fait jusqu'à ce que, à mon avis, l'année dernière", a déclaré Camac.

Les articles à base de plantes pourraient également aider les restaurants à construire leurs menus à moindre coût sans perdre l'intérêt du dîner, a déclaré Camac, ce qui pourrait aider les opérateurs à lutter contre les hausses de prix sur la viande, par exemple, en raison des pénuries de chaîne d'approvisionnement.

Les randonnées salariales continueront à attirer des talents rares. Les malheurs de travail affligeant l'industrie de la restauration sont susceptibles de se poursuivre en 2022, comme u.S.Les données du Bureau of Labor Statistics montrent des gains anémiques dans l'emploi par rapport à la récupération des ventes de restaurants.Le faible taux de participation à la main-d'œuvre et le taux de financement élevé indiquent que les employeurs devront probablement augmenter les salaires tout au long de l'année pour attirer des talents qui ne veulent pas travailler au salaire en vigueur pour les postes de restauration.

"Vous allez voir une dépendance accrue à la croissance des salaires et des avantages pour attirer un nouveau travail et améliorer les mesures de satisfaction des employés et l'équilibre du travail et des choses comme ça pour essayer de minimiser l'attrition", a déclaré Haesler.

La prévalence continue de Covid-19 entraînera le marché du travail.Un effet similaire s'est mis à l'automne lorsque la variante delta a anéanti la plupart des gains d'emploi de la première moitié de 2021.

"Ces emplois ont empiré qualitativement à cause de la pandémie", a déclaré Gould.Les nouveaux cas sont encore élevés.La dernière semaine de décembre a battu des records pour les cas quotidiens, 486 428 sur décembre.29, le dernier jour pour lequel le CDC a annoncé les numéros de cas.Tout cela signifie que les effets persistants du virus sur les travailleurs sont peu susceptibles de disparaître.

"Les gens sont moins disposés à se mettre dans le type de risque qu'un travail de restaurant implique", a déclaré Brophy."Donc [ils] font pivoter d'autres industries, comme la restauration et les choses qui offrent des risques plus faibles et aussi des salaires plus élevés."

Ces facteurs ont conduit à une baisse persistante de l'emploi des restaurants.Environ 750 000 employés de moins ont travaillé dans le service alimentaire en novembre 2021 qu'en février 2020, selon les données BLS ajustées saisonnières.Cette rareté a contribué à une tendance à la hausse des salaires, selon les données BLS, avec des salaires du restaurant dépassant 16 $ de l'heure en moyenne en octobre 2021.

Cristin O'Hara, directeur général de Bank of America, a déclaré que le meilleur espoir de l'industrie pourrait être de recruter et de retenir les jeunes travailleurs tout en leur offrant une chance de monter.

"Si nous pouvons garder certains de ces adolescents dans le système et travailler et continuer à contribuer, je suppose que ce sera le Sauveur pour 2022 et au-deGestionnaires et gestionnaires régionaux de toute nature ", a déclaré O'Hara.

Mais Camac a dit qu'il s'attend à ce que cette pénurie de travailleurs tient stable.

"Il n'y a pas de balle magique", a déclaré Camac."Il n'y a rien d'autre que je vois qui va faire que [la récupération du marché du travail] se produira de sitôt, sauf cette lente, graduelle et douloureuse vers la construction de nouvelles perspectives, la rémunération des gens à nouveau et la modification de votre modèle afin que les gens soient les plus intéressés."

Ces pressions ont conduit des entreprises de restauration de Darden à Starbucks pour augmenter les salaires horaires.L'inflation, cependant, a consommé tous les gains salariaux dans toute l'économie, selon les données BLS.Alors que les salaires peuvent être nominalement en 2021 contre 2020, les revenus réels sont en fait plus bas.

Les salles alimentaires rempliront l'immobilier commercial vide

Même avant la pandémie, les salles alimentaires étaient populaires parmi les jeunes convives, et de nombreux développeurs ont conçu ces concepts pour ancrer de grands projets de bureau ou multifamiliaux. Food halls typically offer quality food at an affordable price point as well as a social experience, according to a Cushman & Wakefield report.Depuis 2016, la société immobilière a enregistré 223 salles alimentaires opérant dans le U.S.et 165 autres en développement.

Bien que la crise Covid-19 a bloqué les affaires de la salle des aliments au cours des deux dernières années, l'intérêt du développeur rebondit.CAMAC a déclaré que plusieurs entreprises créent de grandes salles alimentaires qui mettent en évidence différents types de cuisine, comme les aliments français ou végétaliens.

"Les salles alimentaires poussent à un rythme énorme", a déclaré Camac."L'une des raisons à cela est l'immobilier disponible.Il n'y a que des propriétés massives qui optent pour de meilleurs taux qu'ils ne l'ont jamais fait pendant de nombreuses années."

De nombreux développeurs qui ont commencé à planifier des projets avant la pandémie se retrouvent désormais avec de grands espaces qu'ils ne peuvent pas combler, ce qui crée plus d'occasions de construire des salles de restauration, a déclaré Camac.

Cushman & Wakefield found that food halls were more resilient compared to other retail categories during the pandemic, with 75% able to stay open by pivoting to a ghost kitchen model.Dans une salle de restauration à Omaha, au Nebraska, par exemple, les vendeurs se sont réunis pour offrir une "tournée mondiale" avec des forfaits à emporter pour fournir un échantillon de chacun des concepts. Many food halls also have expansive outdoor patios or rooftop gardens, Cushman & Wakefield said.

Les salles alimentaires peuvent offrir de la sécurité aux propriétaires car ils n'auraient pas à gérer une grande vacance si un stand alimentaire fait faillite.Cela pourrait être un réel avantage car plus de 10% des restaurants ont fermé pendant la pandémie, et bien d'autres ne sont toujours pas sûrs de leur avenir.

Les prix du menu de livraison augmentent alors que les restaurants considèrent les options au-delà des partenaires tiers pour rendre la chaîne lucrative

Parce que les salles à manger ont été fermées sur de nombreux marchés pendant la majeure partie de 2020 et certains de 2021, les restaurants se sont tournés vers la livraison pour atteindre les clients.Mais à mesure que le trafic de la salle à manger se remonte, les opérateurs réévalueront leur stratégie autour de la chaîne à l'avenir, ont déclaré les analystes.

Au cours des 12 à 24 prochains mois, les restaurants examineront quelles tactiques commerciales sont rentables, ainsi que la façon dont ils peuvent faire revenir les clients en interne, a déclaré Haesler.Pour certains opérateurs, cela pourrait signifier pousser les clients à utiliser à emporter au lieu d'une livraison tierce.

"De toute évidence, les marges sur la livraison tierce ne sont pas excellentes", a déclaré Haesler."Je ne pense pas que ce soit une option viable en tant que principal moteur des flux de trésorerie, mais comme une approche de mixage et de correspondance combinée avec tout le reste.Je pense que c'est toujours une facette importante de l'entreprise."

Pour rendre les choses au moins neutres sur la marge, de nombreuses chaînes ont augmenté les prix du menu de livraison, ce qui n'a pas nécessairement entraîné la dépôt des clients, a déclaré Saleh.

"Tant que les consommateurs le veulent et sont prêts à payer pour cela, ce qui semble clairement le cas, je pense que [la livraison] évoluera et continuera de croître", a déclaré Saleh.

Certains restaurants pourraient envisager des moyens de former leur propre entreprise ou une coopérative pour faciliter la livraison au lieu de s'appuyer sur des relations transactionnelles avec ces convives par le biais de partenaires tiers, a déclaré Zagor.

"L'ensemble du modèle de livraison va évoluer.Je ne pense pas nécessairement en 2022, mais je pense que les graines commenceront à être plantées pour un programme de livraison beaucoup plus propriétaire et beaucoup plus basé sur les relations ", a déclaré Zagor.

Les opérateurs élimineront les offres rudimentaires de ramassage en bordure de rue ou investiront dans des casiers et étagères de ramassage en salon

Comme la demande hors site est stable, les restaurants se concentreront également sur l'élargissement de leurs plateformes numériques.

"[La commande numérique] pour le ramassage est en fait un comportement plus large que la livraison et les deux se développent très rapidement", a déclaré David Portalatin, SVP et conseiller de l'industrie au groupe NPD, ajoutant que de nombreux consommateurs s'approprient du dernier kilomètre et ramassent leur leurnourriture pour rendre hors-site plus abordable.

L'intérêt du dîner pour les options hors site moins chères est l'une des principales raisons pour lesquelles les restaurants doublent sur les voies de route, y compris celles dédiées aux micros de commande numériques.Les opérateurs modifient également les flux de travail pour fournir des zones de ramassage dédiées dans les restaurants, a déclaré Portalatin.

Le ramassage en bordure de rue, qui a gagné en popularité lors des fermetures de salles à manger, sera probablement supprimé, cependant, a déclaré Balis.

"C'est une combinaison que le consommateur ait moins peur de venir au restaurant pour ramasser sa nourriture et les défis du travail auxquels nous sommes confrontés.Alors que nous essayons d'être plus efficaces avec notre travail, le bord de bord est très inefficace ", a-t-il déclaré.

Le bord de bord est pratique pour l'invité, mais cela enlève un membre de l'équipe de restauration loin de prendre des commandes ou de préparer de la nourriture, a-t-il dit.

Les restaurants qui choisissent de maintenir le ramassage en bordure de rue peuvent rendre la chaîne plus efficace en offrant des étagères et des casiers de ramassage.Mais l'intérêt pour les casiers de haute technologie qui offrent des intérieurs chauffés ou réfrigérés peuvent décliner, car ces produits nécessitent des intégrations avec des partenaires de livraison tiers et WiFi, a déclaré Balis.En revanche, les étagères standard organisées par nom de famille ne nécessitent aucune technologie supplémentaire et sont faciles à installer.Les opérateurs, cependant, doivent peser le risque de vol de nourriture ou un client ramassant le mauvais ordre, a-t-il dit.

"C'est le genre de commerce de haut en bas de cette technologie.Je pense que vous allez voir [les casiers de ramassage], mais je pense que [l'adoption va] être plus lente que ce que l'on pourrait s'attendre à ces raisons ", a déclaré Balis.